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四川大学文化行者团队执行项目

 
 
 

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桐香竹韵非物质文化遗产保护和传承计划致力于以泸州油纸伞为依托,建立以当地小学学生为典型代表的非物质文化遗产教育模式,通过非物质文化课程增加儿童对本地区非遗的学习和了解,促进对油纸伞工艺的保护与传承,唤醒全社会的民族文化认识度和自豪感。

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合江烤鱼  

2015-06-07 17:46:22|  分类: 泸州美食攻略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泸州烤鱼也叫合江烤鱼,合江县隶属泸州市,在赤水河与长江交汇三角地带,所有水资源丰富,盛产淡水鱼。江城泸州伫立于长沱交汇之处。俗话说靠山吃山,靠水吃水,滨水而生的泸州,自然在河鲜制作上颇有技巧。每当夜幕降临,夜市当中杯盘交汇,桌上必有的就是一道道川味烧烤而合江烤鱼即是其中饶有特色的一个。泸州的夜市集中在大山坪、松鹤广场、中码头一带,但要吃合江烤鱼就还得到大山坪去。热闹的夜市中,满是欢声笑语。人们在劳累了一天后朋友三四,相约而至,交流着一天的见闻。

合江烤鱼 - 桐香竹韵 - 四川大学文化行者团队执行项目

 

合江烤鱼做法:

准备材料:

鲤鱼一条(鲢鱼、鲫鱼、草鱼都可以)、纯菜油、红油、木姜油、香油、孜然、花椒粉、红辣椒、花生豆豉、折耳根、香菜、韭菜、葱花、味精、鸡精、盐、酱油。

烹制方法:

步骤1:取活鱼,(鲤鱼、鲤鱼、草鱼等淡水鱼)。本次以鲤鱼为例介绍泸州烤鱼的制作方法,因为鲤鱼刺少、头小、肉多。

步骤2:从腹部将鱼剖开,择除鱼鳃、内脏,洗干净。

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步骤3:将鱼放在烤炉上用青冈树烧制的木炭烤制,用青冈树烧木炭无毒,不能用无烟炭或天然气烤制。

合江烤鱼 - 桐香竹韵 - 四川大学文化行者团队执行项目

 

步骤4:用夹子把鱼夹住放到烤炉,在鱼的两侧刷纯菜油,再撒盐。

步骤5:待鱼烤至七八成熟的时候,盛到平底锅,在往烤鱼上面撒孜然、花椒、味精。

步骤6:平底锅里面预先放入折耳根、大葱、韭菜,如果你喜欢还可以加入黄瓜片,金针菇等,锅底垫好后就把鱼平放到铁锅里面。

合江烤鱼 - 桐香竹韵 - 四川大学文化行者团队执行项目

 (鱼腥草,又名折耳根)

步骤7:用菜油、红油、花椒、红辣椒、豆豉、鸡精、蒜等调味品炒出底料浇在鱼上。

步骤8:在把熬制好的底料浇到七八成熟的烤鱼上,在把烤鱼放到灶上煮35分钟,等折耳根熟透后,可以加入花生、香菜(葱花也可以)

步骤9:将鱼端到酒精灶上,下面点好酒精,夏天可以不用酒精灶,但是冬天一定要用,可以边吃边保暖,烤鱼一直都是热腾腾的,待鱼吃完后还可以加入面条、粉条、土豆、藕片、黄瓜等蔬菜。 

注:在泸州好吃嘴们的眼里,合江烤鱼最好吃,在合江烤鱼中,豆花烤鱼最好吃。豆花烤鱼鱼肉麻辣鲜香肉质鲜嫩,豆花口感细腻却又能轻易用筷子夹起而不烂,二者相互补充又相得益彰。

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除此之外,合江豆花烤鱼还有独门秘笈,一定要加少许木姜菜。“木姜菜是川南这边独有的调料,木姜菜独有的辛香,是搭配烤鱼的最佳佐料。”当地人的吃烤鱼的时候是肯定要加入木姜油的,这个视各人口味而定,但加入木姜油的烧鱼吃起来口味更佳,但外地人第一次估计要少放一点,有很多人不一定能接受那个味道。

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  (木姜菜:四川泸州地区的木姜菜和当地盛产的鱼香菜的叶子很像,但是木姜菜叶子更小,味道也大不一样。


饮食禁忌:

不同的鱼相克的食物不一样的。

一: 草鱼没有相克的食物。

二: 带鱼,鲈鱼:鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。

三:鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

四:鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

 


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