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古蔺麻辣鸡  

2015-05-31 11:50:45|  分类: 泸州美食攻略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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古蔺麻辣鸡是四川省古蔺县地区的汉族传统名小吃。是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃,因古蔺属于四川盆地周边山区,山高坡陡产有优质土鸡,加之当时古蔺人多以体力劳动为主,食品口味偏重,因此以重麻重辣创造出了这道菜品。古蔺麻辣鸡以鲜、香、麻、辣著称,每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为:正宗不过麻辣,怪异不过椒麻。

在古蔺县城的大街小巷,到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯聂墩墩麻辣鸡尤其出名,为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格,工艺考究,香气扑鼻,肉质细嫩,皮脆脱骨,咸淡适宜,麻辣得当,凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺,都要品尝一番。随着时间的推移,现在古蔺麻辣鸡已经分支出了很多流派。有以中草药味更浓的,沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡,也有不用中草药香料,只用清水清炖,最后以佐料拌好,码上两三个小时的,后被称作白砍鸡,还有在佐料中加入大量鸡汤,将鸡肉用木棒砸出鸡油,再充分浸泡而成的,后被称棒棒鸡然而不管怎样,麻辣鸡始终是古蔺人招待亲友的必备食品。

这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,成金黄色.在食用时,剁成小块,并拌以特制的以麻、辣为主的佐料,一般吃时都是首伴入佐料,隔一、两个小时,等味已经充分融入鸡肉时,就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒,特别是酱香型白酒(如茅台、郎酒)为最佳。

古蔺麻辣鸡 - 桐香竹韵 - 四川大学文化行者团队执行项目


详细做法:

料:仔鸡1(1500},青尖椒、红尖椒各25,熟芝麻少许。

调料:葱姜末各10克,蒜蓉10克,葱段、姜块、花椒、八角、茴香各少许,酱油、精盐、花椒油、辣椒 油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香 油、鸡清汤各适星。

1.将仔鸡宰杀,放入容器内,倒入适星的热水浸 泡,再褪去鸡毛。

2.去掉仔鸡的食管、气管和内脏,放入淡盐水中 浸泡并沖洗干净,再放入沸水锅内汆烫出血水, 捞出仔鸡,用冷水过凉。

3.净锅置火上,放入清水,加人清洗干净的仔鸡烧煮至沸,加人葱段、姜块、花椒、八角、茴香,用 中火煮至鸡熟。

4.捞出仔鸡,晾凉,剔去鸡大骨,改刀切成条块, 码放在大盘内呈整鸡形。

5.把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽,切成小粒,放在 大碗内。

6.加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清 汤调洋均匀成味汁。

7.把制好的味汁浇在切好的鸡肉上,再撒上熟芝 麻,上桌即可;或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。

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古蔺麻辣鸡饮食宜忌

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用。

1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。

2.鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、菊花等一同食用。与菊花同食易中毒,与李子、兔肉同食会腹泻,与芥末同食会上火。

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